ナス

<新潟県長岡市>　ナスの肉味噌オーブン焼き、蒸かしナス、揚げナスのシソ味噌乗せ、ナスキムチ、ナスの味噌和え……。以前、仕事で県内各地の農家のお母さんたちを訪ね、いろんな地元ならではの料理を披露していただきました。中でも多かったのが、旬を迎えていたナスを使った料理。さすがにナス王国といわれる新潟です。ナス自体は個性があまり強くありませんが、逆にどんな調理方法にも合い、レパートリーが広い野菜のひとつです。特に、どこへ行っても出されるのが「ナス漬」でした。十全ナスの漬物はおいしかった。

　全国に約170種類以上あるといわれるナスですが、新潟にも地域ブランドがいくつかあります。新潟市北区のやきナス、新潟市西蒲区の越後白ナス、新潟南区のえんぴすナス、新発田の久保ナス、南魚沼の巾着ナス、糸魚川の越の丸ナスなど、ホントにさまざまな種類があります。初夏から晩秋にかけて収穫されるナスは、露地栽培が多いそうです。というのも、ナスの皮のツヤのある黒紫色はアントシアニンという色素によるもので、ある波長の紫外線に当たることで形成されます。そのため、日差しをたっぷり当てて栽培しなければならないのだそうです。

　長岡市小国の黒十全ナス「八石ナス」もその一つ。このナスは、八石山麓の畑で栽培され、色ツヤと甘さ、歯ざわりの良さが特徴で、汁気が多く、皮がやわらかいので浅漬けに向いています。小国町に近づくと濃い霧が辺りを包み始めました。公園の駐車場に車を留め、しばらくボーッと考え事。こんな時間もいいものです。１時間ほどして霧が晴れ始めたので、ナス畑を探すことに。幹線から逸れて小道を奥へと入っていくと、さっそくナス畑を発見。そう広い畑ではないけど、花が咲いています。下の方には実も。巾着のような形、間違いなく八石ナスです。

　ナスは薄紫色の花を下向きに咲かせます。しかも、葉の陰に隠れるように咲くので、あまり目に付きません。けれど、５本の鮮やかな黄色の葯と薄紫の花びらとのコントラストが鮮やかで、なかなか美しい。次々と花が咲いては光沢のある紫紺色の実がなるので、畑では花と実と両方を見ることができます。まだ、生り初めのようで、これからが本格的なシーズンのようです。そういえば、農家のお母さんが「秋のナスもうまいよぉ」と言っていました。秋ナスは嫁に食わすなということわざがあるくらいですからね。ナスの浅漬け、食べたくなってきました。

撮影/'00.7.22

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